บทความแปลจาก byo.com เขียนโดย Dave Green
ในระบบการเบียร์แบบสามถัง (สามหม้อ) แบบดั้งเดิม, นักเบียร์ที่ทำที่บ้านจะมีถังน้ำร้อน (HLT) ซึ่งหมายถึงการเก็บน้ำ (น้ำที่ใช้ในกระบวนการจะเรียกว่า “liquor” ในวงการเบียร์) ถังหมัก/กรอง (MLT) และสุดท้ายก็จะเป็นหม้อต้ม (BK) น้ำสำหรับเริ่มต้นการหมัก (strike water) จะถูกอุ่นใน HLT ไปยังอุณหภูมิที่กำหนดก่อน แล้วจึงถูกย้ายไปยัง MLT ซึ่งเป็นที่ที่กระบวนการหมัก (mash) เกิดขึ้นเพื่อเปลี่ยนแป้งในเมล็ดข้าวให้เป็นน้ำตาล ของเหลวที่ได้จากกระบวนการนี้จะเรียกว่า “วอร์ท” (wort) ซึ่งจะถูกกรองออกจาก MLT ผ่านจอกรอง (screen), ตัวกรองตะแกรง (slotted manifold), หรือก้นเทียม (false bottom) แล้วถูกส่งไปยัง BK เพื่อทำการต้มและการใส่ฮอปส์ (hopping) ข้าวที่เหลือจากกระบวนการหมักจะถูกล้างด้วยน้ำจาก HLT ต่อในกระบวนการที่เรียกว่า “sparging”
“ข้อความนี้อธิบายขั้นตอนต่าง ๆ ในการทำเบียร์ที่บ้านโดยใช้ระบบสามถัง ซึ่งประกอบด้วยการใช้ถังน้ำร้อน (HLT), ถังหมัก/กรอง (MLT), และหม้อการต้ม (BK) โดยเริ่มจากการเตรียมน้ำจนถึงการแยกวอร์ทและการต้มฮอปสN”
(ระบบ Herms)
HLT และ BK
ทั้งสองหน้าที่นี้สามารถทำได้ด้วยหม้อใหญ่ใบเดียว, แต่จำเป็นต้องมีถังที่สาม เช่น ถังเย็น เพื่อเก็บน้ำสปาร์จ (sparge water) ขณะที่น้ำวอร์ทจากการหมัก (first wort) ถูกระบายออก หรือที่เรียกว่าการระบายออกจากหมัก (run off) จากถังหมัก (mash). แต่ในระบบเบียร์สามถังหลายๆ ระบบจะใช้หม้อสองใบเพื่อทำหน้าที่ที่แยกออกจากกันนี้ ในบางระบบการผลิตเบียร์, ถังน้ำร้อน (HLT) จะทำหน้าที่ไม่เพียงแค่เป็นที่สำหรับอุ่นน้ำที่ถูกเพิ่มเข้าไปในการหมัก, แต่ยังทำหน้าที่ในการให้ความร้อนแก่การหมักผ่านระบบแลกเปลี่ยนความร้อนที่เรียกว่า HERMS (Heat Exchange Recirculating Mash System). ในการตั้งค่าระบบนี้, ปั๊มเบียร์จะถูกใช้งานเพื่อส่งน้ำวอร์ทจากถังหมักไปยังท่อทองแดงหรือสแตนเลสที่จุ่มลงในน้ำร้อนของ HLT. การหมักแบบขั้นตอน (step mashing) หรือการจบการหมัก (mashing out) สามารถทำได้ด้วยการตั้งค่านี้.
(ระบบ Rims)
MLT
นี่คือแกนหลักของระบบเบียร์สามถังและที่ที่ผู้ผลิตเบียร์มักจะมุ่งเน้นความสนใจ มีหลากหลายรูปแบบของถังหมัก/กรอง (mash/lauter tuns) ที่ใช้ในบ้าน — ตั้งแต่การใช้ถังเย็นที่ติดตั้งสายยางสแตนเลสแบบถักไปจนถึงถังสแตนเลสสองชั้นที่มีตะแกรงก้นเทียม (false bottom) และระบบระบายก้น — สิ่งที่ผู้ผลิตเบียร์เลือกใช้ต้องสะท้อนถึงงบประมาณและรูปแบบการสปาร์จที่ต้องการจะทำ ตัวอย่างที่กล่าวถึงคือการอธิบายเกี่ยวกับการใช้ MLT ของตัวผู้เขียนเอง:
ครั้งแรกที่ใช้ MLT คือการใช้ถังพลาสติกสองใบที่ออกแบบโดย Charlie Papazian ซึ่งมีรูขนาด 1/8 นิ้ว (3 มม.) เจาะอยู่ที่ก้นของถังใบบน ถังใบบนจะทำหน้าที่เป็นก้นเทียมและน้ำวอร์ทจะระบายออกจากถังใบล่าง. มันใช้งานได้ดีพอสมควร แต่ก็พบว่ามีปัญหาการติดขัดในการระบายน้ำ (stuck mashes) ซึ่งหมายถึงการระบายน้ำวอร์ทช้ามากกว่าปกติ.
จากนั้น, เขาเปลี่ยนไปใช้ถังเย็นขนาด 5 แกลลอน (19 ลิตร) พร้อมก้นเทียมสแตนเลสที่ผลิตมาโดยเฉพาะสำหรับขนาดนี้ หลังจากผ่านไปหลายปี, เขาพบว่าขนาดนี้เล็กเกินไปเมื่อปริมาณแอลกอฮอล์ในเบียร์ที่ทำเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ดังนั้นจึงซื้อถังเย็นขนาด 12 แกลลอน (45 ลิตร) เพื่ออัพเกรด. เขาสร้างระบบระบายแบบท่อทองแดงขนาด 1/2 นิ้ว (12 มม.) ที่มีรอยแยกที่ก้นของมัน.
แต่เมื่อถังหมักสแตนเลสขนาด 20 แกลลอน (76 ลิตร) ที่ออกแบบมาสำหรับการทำเบียร์ที่บ้านถูกขาย, เขาก็เปลี่ยนอีกครั้ง แม้ว่าจะลองพิจารณาระบบ HERMS แต่ก็เลือกที่จะใช้ระบบ RIMS (Recirculating Infusion Mash System) ซึ่งมีการหมุนเวียนน้ำวอร์ทผ่านอุปกรณ์ทำความร้อนก่อนที่จะถูกส่งกลับไปยัง MLT. อุปกรณ์ทำความร้อนนี้จะถูกควบคุมด้วยอุปกรณ์ภายนอกเพื่อป้องกันไม่ให้เครื่องทำความร้อนทำให้เบียร์ไหม้.
การสปาร์จ (Sparging)
คุณจะเลือกใช้วิธีการสปาร์จแบบแบทช์ (batch sparge) หรือฟลายสปาร์จ (fly sparge)? คำถามนี้คุณต้องตอบก่อนที่จะออกแบบ MLT ของคุณ. การฟลายสปาร์จหมายถึงการที่น้ำสปาร์จจะถูกพรมบนหมักในขณะที่น้ำวอร์ทระบายออกไปใน BK. ฟลายสปาร์จต้องการทั้งก้นเทียมหรือระบบท่อที่ออกแบบมาเพื่อการระบายที่สม่ำเสมอ. ในขณะที่การสปาร์จแบบแบทช์หมายถึงการที่ผู้ผลิตเบียร์จะระบายน้ำวอร์ทออกจาก MLT ให้หมดและเติมน้ำสปาร์จกลับไปใน MLT ซึ่งสามารถทำได้หลายครั้ง. การสปาร์จแบบแบทช์มีความยืดหยุ่นในการออกแบบมากกว่า. คุณสามารถทำการสปาร์จแบบแบทช์บนระบบที่ออกแบบมาสำหรับฟลายสปาร์จได้, แต่ไม่แนะนำให้ทำฟลายสปาร์จบนระบบที่ออกแบบมาสำหรับแบทช์สปาร์จ.
ระบบเบียร์สามถังและการเลือกใช้งบประมาณ
เมื่อพูดถึงระบบเบียร์สามถัง, งบประมาณของคุณจะเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการตัดสินใจเกี่ยวกับการออกแบบ. ระบบมี 3 แบบหลัก: 3-tier, 2-tier, และ single-tier. ระบบ 3-tier ส่วนใหญ่จะใช้แรงโน้มถ่วงในการทำการสปาร์จ, โดย HLT จะตั้งอยู่ที่ด้านบนสุดของระบบ, แล้วไหลลงไปยัง MLT, และ BK จะตั้งอยู่ด้านล่าง. ระบบ 2-tier ต้องการปั๊มสำหรับฟลายสปาร์จและมีหลายแบบของระบบ 2-tier, แต่สำหรับผู้เขียนนั้นพบว่า ระบบที่มี HLT และ BK อยู่บนชั้นบนสุด และ MLT อยู่ด้านล่างนั้นทำงานได้ดีที่สุด, เพราะน้ำจาก HLT จะไหลลงไปยัง MLT ด้วยแรงโน้มถ่วง (ผู้เขียนใช้สวิตช์ลอยเพื่อการสปาร์จ) และปั๊มจะส่งน้ำออกจาก MLT. ระบบ single-tier มักต้องการปั๊มสองตัวสำหรับการฟลายสปาร์จ, แต่การสปาร์จแบบแบทช์สามารถใช้แค่ปั๊มเดียว.
