บทความแปลจาก BYO.com
หลายปีก่อน เมื่อฉันเริ่มต้นทำเบียร์ที่บ้านและมุ่งมั่นที่จะทำเบียร์ที่คล้ายกับสไตล์ที่ทำในแบบ Trappist หนึ่งในสิ่งที่เห็นได้ชัดเมื่อฉันอ่านเกี่ยวกับสไตล์เหล่านี้คือการใช้ น้ำตาลคันดี้เบลเยี่ยม (Belgian candi sugar) ซึ่งเป็นส่วนผสมที่พบได้บ่อยในเบียร์เหล่านี้ ที่ผ่านมานี่เป็นเรื่องที่พูดถึงกันเฉพาะในกลุ่มคลับทำเบียร์ แต่การใช้ น้ำตาลเพิ่มเติม นอกเหนือจากที่มาจากธัญพืชที่ใช้ทำเบียร์นั้น มักจะถูกมองว่าเป็นเรื่องต้องห้ามในหมู่คนรักเบียร์ทั่วไป เพราะมันเกี่ยวข้องกับวิธีการผลิตเบียร์แบบแมส ที่มักใช้วิธีนี้เพื่อทำให้เบียร์ราคาถูกลง ถือเป็น “ทางลัด” ในการผลิตเบียร์
ความจริงก็คือ ว่ากันมาหลายร้อยปีแล้ว ที่เหล่าผู้ผลิตเบียร์ได้ใช้ น้ำตาลต่างๆ ในการเพิ่มกราวิทียอดเริ่มต้น (original gravity) เพื่อสร้างเบียร์ที่เต็มไปด้วยรสชาติ และทำให้ได้เบียร์ตามที่พวกเขาต้องการ แม้กระทั่งในสมัยที่มอลต์ยังไม่ได้รับการพัฒนามากขนาดนี้ โดยน้ำตาลช่วยให้สามารถปรับแต่งเบียร์ให้มีรสชาติที่ตรงตามที่ผู้ผลิตต้องการ การใช้มอลต์นั้นค่อนข้างยากและซับซ้อน ทุกครั้งที่ทำเบียร์ต้องมีการควบคุมกระบวนการที่ละเอียดและตรงตามขั้นตอนทุกประการ แต่มอลต์ในสมัยนั้นยังไม่ได้รับการพัฒนาเหมือนปัจจุบัน จึงทำให้การใช้ น้ำตาลเสริม เป็นเครื่องมือที่ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถทำเบียร์ตามที่ต้องการได้ และประเพณีนี้ก็ยังคงสืบต่อมา แม้ว่ามอลต์จะได้รับการพัฒนาขึ้น แต่น้ำตาลในการผลิตเบียร์ยังคงเป็นส่วนสำคัญในการสร้างสไตล์ใหม่ๆ ที่ไม่สามารถเกิดขึ้นได้หากไม่มีการใช้มัน แม้ว่าในบางครั้งมันจะไม่ได้ถูกพูดถึงอย่างกว้างขวาง
สิ่งที่สนุกคือการใช้ น้ำตาลในการเบียร์ ไม่ได้เป็นเรื่องต้องห้ามอีกต่อไป แต่ก็ยังมีการเข้าใจผิดเกี่ยวกับการใช้มันในหมู่ผู้ผลิตเบียร์และผู้บริโภคหลายคน ในฐานะผู้ผลิตเบียร์ น้ำตาลควรถูกมองว่าเป็นเครื่องมือในการเพิ่มส่วนผสมที่ย่อยสลายได้ง่าย เพิ่มความเบาของเบียร์ ปรับปรุงความสามารถในการดื่ม และบางครั้งก็ช่วยเสริมรสชาติของเบียร์ ในบางกรณี การเพิ่มน้ำตาลอาจมีผลกระทบต่อรสชาติของเบียร์เป็นเหตุผลหลักในการใช้น้ำตาล แต่การเพิ่มกราวิทียอดเริ่มต้น (original gravity) ยังคงเป็นปัจจัยที่ต้องคำนึงถึง
วิธีการและเหตุผลในการใช้ น้ำตาล ในการทำเบียร์จะเป็นหัวข้อหลักในบทความนี้
น้ำตาลในการทำเบียร์และเหตุผลที่เราใช้มัน
น้ำตาลในการทำเบียร์และการใช้มันทั้งหมดมีความเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมการผลิตเบียร์ของยุโรป โดยแหล่งที่มาหลักในการใช้ น้ำตาลในการทำเบียร์ ที่หลายๆ คนใช้เป็นแนวทางมาจากการผลิตเบียร์แบบ Trappist ของเบลเยียม การใช้ น้ำตาลคันดี้ และน้ำเชื่อมต่างๆ ได้รับการใช้โดยช่างเบียร์ Trappist ของเบลเยียมมาตลอดเกือบศตวรรษ
วัฒนธรรมการทำเบียร์ในอเมริกาที่มีอยู่ในปัจจุบันเริ่มต้นจากการเกิดขึ้นของ American light lager ที่เรารู้จักกันในตอนนี้ ซึ่งการทำเบียร์ให้มีรสชาติที่แห้งและมีรสชาติที่ชัดเจนนั้นคือการใช้ข้าวโพดและข้าวเป็นคำตอบ ข้าวโพดเป็นตัวช่วยที่ให้รสสัมผัสที่ดีในการทำเบียร์ในช่วงปี 1960-1970 และข้าวนั้นเป็นแป้งที่สามารถแปลงเป็นน้ำตาลได้ แม้ว่าทั้งข้าวโพดและข้าวจะใช้กันอย่างแพร่หลายก่อนช่วงเวลาการห้ามผลิตแอลกอฮอล์ (Prohibition) แต่จนกระทั่งการเคลื่อนไหวของเบียร์แบบ มาโครลาเกอร์ ในช่วงนั้น ข้าวโพดและข้าวจึงกลายเป็นส่วนสำคัญในการทำเบียร์ เมื่อเบียร์แบบ light lager ได้แพร่กระจายไปทั่วโลก การใช้ วัสดุเสริม (adjuncts) ก็ยังคงมีบทบาทในการทำเบียร์เพื่อช่วยลดโปรตีนที่สูงที่มาจากบาร์เลย์ในอเมริกา แม้ว่าการเพาะพันธุ์บาร์เลย์จะได้รับการพัฒนาไปมากในปัจจุบัน แต่การใช้วัสดุเสริม (adjuncts) ยังคงเกี่ยวข้องกับการปรับปรุงรสชาติของเบียร์และการคงเสถียรภาพของเบียร์
เมื่อวัฒนธรรมการทำเบียร์ในสหรัฐอเมริกากำลังได้รับความนิยมในช่วงปี 1990 ช่างเบียร์เริ่มใช้ น้ำตาล ต่างๆ ในเบียร์เพื่อสร้างสไตล์คลาสสิก โดยเฉพาะสไตล์ที่มีอิทธิพลจากเบลเยียม ช่างเบียร์อย่าง Steven Pauwels (Boulevard Brewing) และ Tomme Arthur (Pizza Port/Port Brewing/The Lost Abbey) ช่วยเริ่มต้นความนิยมในการใช้ น้ำตาลในการทำเบียร์ ช่วงปลายปี 1990 และในสไตล์การทำเบียร์ที่ใหม่ขึ้นในสมัยนั้น จนกระทั่ง Vinnie Cilurzo ผู้เป็นเจ้าของและผู้เชี่ยวชาญในการทำเบียร์ที่ Russian River ได้เขียนบทความอธิบายถึงการทำ Double IPA ที่ใช้ น้ำตาลข้าวโพด (dextrose) ซึ่งช่วยในการสร้าง ABV (Alcohol By Volume) ที่สูงกว่า 8% โดยที่เบียร์ยังคงดรายและง่ายในการหมัก (final gravity) สิ่งนี้ทำให้หลายๆ คนที่เข้ามาในวงการการทำเบียร์เข้าใจถึงการใช้ น้ำตาลในการทำเบียร์ เพื่อช่วยเพิ่มความแรงของเบียร์และรสชาติ การใช้ น้ำตาล ในการผลิตเบียร์นั้นกลายเป็นสิ่งที่ยอมรับและมีการพูดถึงกันอย่างเปิดเผยในวงการทำเบียร์
ปัจจุบัน น้ำตาลในการทำเบียร์กลายเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมการทำเบียร์ จนไม่มีการพูดถึงในแง่ลบอีกต่อไป
น้ำตาลส่วนใหญ่ควรจะถูกเพิ่มในขณะที่ทำการต้ม (hot side) เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาการหมักซ้ำหลังจากที่เบียร์เสร็จแล้ว อย่างไรก็ตาม ยังมีน้ำตาลบางชนิดที่สามารถใช้ในขั้นตอนสุดท้ายเพื่อเพิ่มรสชาติ เสริมความหวานที่เหลืออยู่ และช่วยให้เบียร์มีความกลมกล่อม ซึ่งจะช่วยให้เบียร์กลับไปสู่รสชาติที่ผู้ผลิตต้องการได้
ตอนนี้เราจะมาดูกันถึงน้ำตาลที่ได้รับความนิยมในการทำเบียร์และวิธีการใช้งานน้ำตาลเหล่านี้ในการทำเบียร์ที่บ้าน
ประเภทของน้ำตาลในการทำเบียร์และวิธีการใช้
น้ำตาลคันดี้เบลเยี่ยม (Belgian Candi Sugar) น้ำตาลคันดี้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายโดยช่างเบียร์ Trappist ของเบลเยียม โดยทั่วไปแล้วน้ำตาลคันดี้ทำมาจากน้ำตาลบีทรูท (sucrose) ที่ถูกทำให้ร้อนและเย็นซ้ำๆ เพื่อให้ได้สีและรสชาติที่แตกต่างกัน
น้ำตาลคันดี้มีทั้งในรูปแบบก้อนหินหรือในรูปแบบน้ำเชื่อม ซึ่งมีตั้งแต่สีอ่อนจนถึงสีเข้ม น้ำตาลคันดี้สีอ่อนจะไม่เพิ่มสีมากนักและจะมีรสชาติที่อ่อนมาก ในขณะที่น้ำตาลคันดี้สีอำพันและสีน้ำตาลจะเพิ่มรสชาติของผลไม้ดำและบางทีอาจจะมีรสโมลาสส์ (molasses) และยังเพิ่มสีให้กับเบียร์ด้วย น้ำตาลคันดี้สีเข้มจะเพิ่มรสของโมลาสส์ ลูกเกด และช็อกโกแลตให้กับเบียร์ โดยจะเพิ่มสีมากเช่นกัน
น้ำตาลคันดี้มีผลต่อการหมักด้วย โดยน้ำตาลคันดี้สีอ่อนจะช่วยให้เบียร์ดรายขึ้น ขณะที่น้ำตาลสีอำพันและสีน้ำตาลจะมีผลต่อรสชาติและเพิ่มสี แต่ไม่ทำให้เบียร์ดรายมากนัก การใช้น้ำตาลคันดี้สีอำพันและสีเข้มเหมาะสำหรับเบียร์ที่มีความแรงสูง เช่น Imperial beer แต่ก็ต้องใช้ในสัดส่วนที่เหมาะสมเพื่อให้การหมักสมบูรณ์ การใช้ในปริมาณที่ถูกต้องจะช่วยให้เบียร์ที่คุณทำออกมามีรสชาติและลักษณะที่น่าประทับใจ
น้ำตาลข้าวโพด (Corn Sugar) น้ำตาลข้าวโพดหรือที่รู้จักกันในชื่อ dextrose เป็นน้ำตาลที่มีการใช้งานมากที่สุดในวงการการผลิตเบียร์ เพราะมันสามารถหมักได้ทั้งหมดโดยยีสต์เบียร์ 100% ซึ่งจะเพิ่มความถ่วงเริ่มต้นของเบียร์ (original gravity) และให้ผลการหมักที่เสถียรโดยไม่เพิ่มรสชาติ
น้ำตาลข้าวโพดสามารถใช้ได้กับหลายๆ สไตล์ของเบียร์ที่ต้องการเพิ่ม ABV (ความแรงแอลกอฮอล์) และทำให้เบียร์ดรายขึ้น โดยเฉพาะใน IPA และ Double/Imperial IPA การใช้ dextrose ทำให้ช่างเบียร์สามารถสร้าง มอลต์แบ็คโบน ที่นุ่มนวลและเพิ่มความแรงของเบียร์ได้โดยที่รสชาติของมอลต์ไม่ครอบงำ ทำให้ฮอปส์มีโอกาสโดดเด่นขึ้น
โดยปกติแล้ว, ให้ใช้น้ำตาลข้าวโพดในอัตราประมาณ 6–7% ของวัตถุดิบเพื่อเพิ่ม gravity points (ประมาณ 4–8 จุด) ถ้าคุณต้องการทำ IPA ที่มีความแรงมากกว่า 9% ก็สามารถเพิ่มน้ำตาลข้าวโพดให้เป็น 10–12% ของน้ำตาลทั้งหมด แต่ต้องคำนึงถึงการใช้ยีสต์ให้เพียงพอ และควรเสริม ยีสต์อาหาร และ ออกซิเจน เพื่อให้การหมักสำเร็จ
น้ำเชื่อมข้าว (Rice Syrup Solids) หลังจากที่หลายๆ คนได้ดื่ม IPA และเบียร์รสเข้มกันจนพอใจ บางคนก็เริ่มกลับไปหาความเบาในการทำเบียร์แบบ light lager ซึ่งข้าวก็เป็นส่วนสำคัญในการทำเบียร์ประเภทนี้
การใช้ข้าวในการผลิตเบียร์นั้นต้องใช้การต้มข้าวเพื่อสกัดน้ำตาล แต่สำหรับการทำเบียร์ที่บ้าน, น้ำเชื่อมข้าว ก็เป็นอีกทางเลือกที่ดี ซึ่งจะช่วยให้ได้รสชาติและความดรายโดยไม่ต้องต้มข้าว น้ำเชื่อมข้าวช่วยเพิ่มรสเบาๆ และมีผลการหมักที่ดี ทำให้เบียร์แห้งและสดชื่น โดยเฉพาะในเบียร์ประเภทที่ต้องการความเบาและความแห้งมาก เช่น lager
น้ำเชื่อมข้าวสามารถทดแทนมอลต์ได้ และสามารถเพิ่มน้ำตาลที่สามารถหมักได้ โดยที่ไม่ต้องทำขั้นตอนซับซ้อน แนะนำให้ใช้ในอัตราไม่เกิน 10% สำหรับเบียร์ที่มีความเบาหรือเบียร์ประเภท lager และยังสามารถทดลองใช้ใน imperial beers ได้
คริสตัลเบียร์ (Brewers Crystals) คริสตัลเบียร์คล้ายกับน้ำตาลข้าวโพด (dextrose) แต่จะไม่ถูกหมักจนหมด ทำให้มันมีความหวานและรสชาติที่คงอยู่ในเบียร์หลังการหมัก น้ำตาลประเภทนี้ช่วยเพิ่มความแรงเริ่มต้น (OG) ของเบียร์ได้ แต่จะไม่ทำให้เบียร์แห้งเหมือนน้ำตาลชนิดอื่นๆ ซึ่งเหมาะสำหรับเบียร์ที่ต้องการรสสัมผัสและเนื้อสัมผัสที่เต็มที่
คริสตัลเบียร์เหมาะสำหรับการใช้ในเบียร์ที่ต้องการความหนาแน่นของร่างกาย เช่น stout , porter , หรือ hazy IPA ซึ่งจะช่วยให้เบียร์มีความหวานและร่างกายที่นุ่มนวล
น้ำเชื่อมเมเปิ้ล (Maple Syrup) น้ำเชื่อมเมเปิ้ลถือเป็นน้ำตาลที่สามารถเพิ่มรสชาติที่ยอดเยี่ยมให้กับเบียร์ เช่น stouts , porters , หรือ golden ales แม้จะมีรสชาติที่ดีมาก แต่มันก็ยากที่จะรักษารสชาติเหล่านั้นให้คงอยู่หลังจากการหมัก
การใช้ น้ำเชื่อมเมเปิ้ล ควรใช้ในอัตรา 10–12% ของน้ำตาลทั้งหมดในเบียร์ แต่มีปัญหาที่รสชาติของน้ำเชื่อมเมเปิ้ลมักจะหายไปในระหว่างการหมัก ดังนั้นควรเพิ่มน้ำเชื่อมเมเปิ้ลอีกครั้งหลังการหมักเสร็จ เพื่อให้รสชาตินี้กลับมา โดยการใช้การ cold crash เพื่อหลีกเลี่ยงการหมักซ้ำหลังจากเพิ่มน้ำเชื่อมเมเปิ้ล
น้ำผึ้ง (Honey) น้ำผึ้งมีลักษณะคล้ายกับน้ำเชื่อมเมเปิ้ล แต่ข้อได้เปรียบของน้ำผึ้งคือรสชาติของมันสามารถคงอยู่ได้ดีกว่าในระหว่างการหมัก คุณภาพของผู้ผลิตน้ำผึ้งถือเป็นปัจจัยสำคัญในการเลือกน้ำผึ้ง ควรเลือกน้ำผึ้งจากผู้ผลิตท้องถิ่นหรือผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ ซึ่งใส่ใจในสิ่งที่ผลิตขึ้น
เวลาที่ใช้ใส่น้ำผึ้งลงไปมีผลอย่างมากต่อลักษณะของรสชาติในเบียร์ที่ได้ การใส่น้ำผึ้งตั้งแต่ตอนเริ่มต้มจะทำให้รสชาติของน้ำผึ้งหายไป ดังนั้นการใส่น้ำผึ้งในช่วงปลายการต้มหรือในระหว่างการ whirlpool จะช่วยรักษารสชาติของน้ำผึ้งได้ดีขึ้น การใส่น้ำผึ้งในช่วงครึ่งหนึ่งของการหมักก็สามารถให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมทั้งในด้านรสชาติและกลิ่น และยังไม่ต้องกังวลเรื่องการหมักซ้ำ (refermentation) นี่อาจเป็นสถานการณ์ที่ “เหนียว” แต่แนะนำอย่างยิ่งสำหรับการเพิ่มรสชาติและกลิ่นให้กับเบียร์ของคุณ
สิ่งที่ทำให้น้ำผึ้งมีความพิเศษคือผลกระทบจากดอกไม้ที่ผึ้งไปเก็บน้ำหวาน การเลือกน้ำผึ้งจะส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและกลิ่นของเบียร์ที่ได้ เพราะน้ำผึ้งแต่ละประเภทจะมีรสชาติที่แตกต่างกัน เช่น เราได้ใช้ wildflower honey และ Mexican coffee honey ที่ Oakshire Brewing (Eugene, Oregon) และทั้งสองชนิดนี้มีกลิ่นและรสชาติที่ตรงตามที่บรรยายไว้ การเลือกน้ำผึ้งที่มีรสชาติและกลิ่นตรงกับดอกไม้ที่สามารถเสริมรสชาติของเบียร์ได้ หรืออาจจะสร้างส่วนผสมของ wort (น้ำหมัก) ให้เข้ากับรสชาติของน้ำผึ้ง ก็เป็นแนวทางที่ดีในการเพิ่มรสชาติและกลิ่นให้กับเบียร์ของคุณ
น้ำตาลประเภทอื่นๆ ยังมีน้ำตาลประเภทอื่นๆ ที่ช่างเบียร์สามารถนำมาใช้ได้มากมาย เรามักจะหาวิธีใหม่ๆ และทดลองสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ สำหรับเบียร์ ดังนั้นการมองหาส่วนผสมที่ดีที่สุดในการผลิตเบียร์ก็เป็นวิธีหนึ่งที่เราจะเดินหน้าต่อไป โดยน้ำตาลไม่ใช่แค่สำหรับการเพิ่มปริมาณน้ำตาลในเบียร์เท่านั้น แต่ยังสามารถเป็นแหล่งรสชาติที่สำคัญ เช่น molasses , turbinado sugar หรือแม้กระทั่งผลไม้ที่สามารถใช้ในการผลิตน้ำตาลสำหรับเบียร์
เบียร์และน้ำตาล (Beer and Sugar) เบียร์และน้ำตาลเป็นส่วนสำคัญในกระบวนการผลิตเบียร์ ซึ่งถือเป็นขั้นตอนสำคัญในการพัฒนาอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ มันเริ่มต้นจากการที่ช่างเบียร์ในอดีตได้นำน้ำตาลเข้ามาใช้ในกระบวนการผลิตเบียร์ และช่างเบียร์ในปัจจุบันก็ได้พัฒนาต่อเนื่องจนถึงขั้นตอนที่เราสามารถเลือกใช้น้ำตาลใหม่ๆ เพื่อสร้างสรรค์เบียร์ที่ยอดเยี่ยมในอนาคต และมันเป็นความท้าทายที่เราควรตั้งใจทำ และนี่คือสิ่งที่ฉันคิดว่าจะเป็นการก้าวไปข้างหน้าในการผลิตเบียร์ครั้งต่อไป
