บทความแปลจาก byo.com-article-new-hops-to-brew-with – Written by Drew Jackson
Issue: January-February 2025
มันเป็นแค่การตลาดหรือไม่? แล้วมันได้ผลจริงหรือ? ใช่! ฮ็อปส์ชนิดนี้หมดสต็อกสำหรับการทำเบียร์ที่บ้านแล้ว ที่ Yakima Valley Hops แค่ชื่อก็ทำให้ฉันสนใจแล้ว และนักเบียร์คนอื่นๆ คงจะมีปฏิกิริยาคล้ายๆ กัน แม้ว่ามันอาจจะเป็นแค่กระแสฮิต แต่เรานักทำเบียร์มักจะอยากทดลองใช้ฮ็อปส์ใหม่ๆ อยู่เสมอ
เราโชคดีที่ได้อยู่ในยุคทองของการทดลองและนวัตกรรมฮ็อปส์ การพัฒนาเริ่มต้นจากฮ็อปส์ที่ใช้สำหรับความขมและกลิ่นไปจนถึงรสชาติที่ละเอียดซับซ้อนซึ่งพบในเบียร์ประเภท hazy และ juicy สมัยใหม่ ได้เปิดโลกใหม่ให้กับนักทำเบียร์ การได้รับความนิยมอย่างสูงของเบียร์ประเภท juicy ทำให้มีการใช้รสชาติจากฮ็อปส์เพิ่มขึ้น นอกเหนือจากแค่กความขมและกลิ่น อาณาเขตของรสชาติและกลิ่นที่สามารถสร้างขึ้นจากฮ็อปส์แต่ละชนิดและเทคนิคต่างๆ ในปัจจุบันนั้นน่าทึ่งจริงๆ มันเป็นช่วงเวลาที่น่าตื่นเต้นเมื่อพูดถึงวิทยาศาสตร์การทำเบียร์ ซึ่งให้โอกาสแก่ผู้ที่ทำเบียร์ที่บ้านในการใช้ประโยชน์จากวิทยาศาสตร์นี้เพื่อทำเบียร์ที่ดีขึ้น
ความหลากหลายของฮ็อปส์ใหม่ที่เข้าสู่ตลาดทุกปีนั้นเป็นส่วนสำคัญของความตื่นเต้นสำหรับเราในการทำเบียร์ที่บ้าน ฮ็อปส์แต่ละชนิดจะมีโปรไฟล์รสชาติของตัวเอง — บางตัวมีโน้ตของผลไม้เขตร้อน, บางตัวมีกลิ่นหอมของดอกไม้หรือกลิ่นสน ความท้าทายและความตื่นเต้นอยู่ที่การหาฮ็อปส์ที่ลงตัวเพื่อสร้างเบียร์ที่โดดเด่นจริงๆ บวกกับการค้นพบวิธีการใช้งานฮ็อปส์ที่แตกต่างในกระบวนการทำเบียร์ ทำให้เราได้โปรไฟล์รสชาติที่สร้างสรรค์และหลากหลายยิ่งขึ้น อาจจะถึงเวลาแล้วที่เราจะลองสำรวจฮ็อปส์ใหม่ๆ และออกแบบสูตรเก่าของเราใหม่
ในบทความนี้, ฉันจะพูดถึงฮ็อปส์ใหม่ล่าสุดที่สามารถใช้ได้สำหรับนักทำเบียร์ที่บ้าน โดยจะตรวจสอบลักษณะเฉพาะของมันและวิธีการที่สามารถนำมาใช้ในกระบวนการทำเบียร์ของคุณ ไม่ว่าคุณจะต้องการสร้าง IPA ที่เป็นนวัตกรรมหรือต้องการปรับปรุงสไตล์คลาสสิก ฮ็อปส์ใหม่เหล่านี้จะช่วยเสริมสร้างความเป็นไปได้ใหม่ๆ ในการพัฒนาเบียร์ของคุณ
หมายเหตุ: ฮ็อปส์บางชนิดที่กล่าวถึงในที่นี้จะถูกระบุด้วยตัวอักษรและตัวเลขที่ผสมกัน โดยที่เริ่มต้นด้วย “HBC” หมายถึงฮ็อปส์จาก Hop Breeding Company, ซึ่งเป็นความร่วมมือระหว่าง Yakima Chief และ John Haas และเป็นการพัฒนาฮ็อปส์ที่มีชื่อเสียงอย่าง Citra®, Mosaic® และอื่นๆ; “HS” = Hopsteiner, ซึ่งตั้งอยู่ใน Yakima Valley เช่นกัน; “YQH” = Yakima Quality Hops.
Alora™ (ก่อนหน้านี้คือ HS17701)
ชื่อ Alora™ มาจากภาษาละตินที่หมายถึง “ความฝันที่สวยงาม, เหมือนฝัน, หรือแสงศักดิ์สิทธิ์” Alora™ เป็นที่รู้จักดีที่สุดจากการประกอบของน้ำมันที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งแตกต่างจากฮ็อปส์พันธุ์อื่นๆ ที่มีน้ำมันในกลุ่มที่เรียกว่า “big 8” (pinene, myrcene, limonene, linalool, caryophyllene, farnesene, humulene, และ geraniol) Alora™ มีน้ำมันที่ไม่สามารถระบุได้มากกว่า 50% ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่ค่อยพบในเคมีของฮ็อปส์ การวิเคราะห์เพิ่มเติมพบว่าหัวใจสำคัญของหมวดหมู่นี้ส่วนใหญ่เป็น selinene ซึ่งเป็นเซสกวีเทอร์ปีนที่พบได้น้อยในฮ็อปส์ Selinene เป็นสารประกอบที่มีความระเหยต่ำ ซึ่งทำให้รสชาติของมะนาวเปรี้ยวและกลิ่นที่ชัดเจนของผลไม้ได้อย่างตรงไปตรงมาในเบียร์สำเร็จรูป ซึ่งสามารถพบได้ในผลไม้เช่น ส้มคาลามอนดิน และผลยูซุ
กลิ่น: พีช, ผลยูซุ, เมลอนหวาน, แอปริคอท
ขอบเขตการวิเคราะห์ทั่วไป:
- กรดอัลฟา: 7–10%
- กรดเบต้า: 3.5–4%
- น้ำมันรวม (มล./100 กรัม): 0.8–1.3
ความคิดเห็นจากมืออาชีพ:
- Obed Salazar – ผู้ช่วยผู้ผลิตเบียร์, North Coast Brewing Company
“ผมเคยใช้ทั้ง Alora™ และ Anchovy อย่างประสบความสำเร็จ โดยผมชอบความโดดเด่นของ Alora™ มากกว่า Anchovy เพราะกลิ่นของมันถูกมองว่าเป็นผลไม้จริงๆ (ยูซุและเมลอนหวาน) เมื่อเทียบกับกลิ่นหวานเล็กน้อยจากแตงโมที่ผมได้จาก Anchovy”
- Darren Stankey – ผู้จัดการฝ่ายการตลาด, Hopsteiner
“ผมได้ทำการทดลองและพบการผสมผสานที่ยอดเยี่ยมในการใช้ Sultana™, Lemondrop™, Lotus™, และ HS16660 กับ Alora™ แต่ Alora™ ก็ยังยอดเยี่ยมในการทำเบียร์สูตรเดียว”
Anchovy
เริ่มต้นจากชื่อ 24B-05 แต่ได้รับชื่อที่เป็นที่ถกเถียงว่า Anchovy โดย Matt Storm และ Brian Strumke จาก Fast Fashion Brewing ซึ่งเป็นโรงเบียร์แรกที่สนับสนุนการปลูกฮ็อปนี้ ดังนั้นพวกเขาจึงได้ทดลองใช้มันเป็นครั้งแรกและเบียร์ที่ได้ก็ได้รับการตอบรับอย่างดี แม้ว่าฮ็อปนี้จะมีปริมาณจำกัดในตอนนี้ แต่คาดว่าพื้นที่ปลูกและความพร้อมของฮ็อปนี้จะเพิ่มขึ้นในปีหน้า
กลิ่น: แตงโม, ราสเบอร์รี, ต้นสน
ขอบเขตการวิเคราะห์ทั่วไป:
- กรดอัลฟา: 11.5%
- กรดเบต้า: 3.6%
- น้ำมันรวม (มล./100 กรัม): 1.4
ความคิดเห็นจากมืออาชีพ:
- Steve Gonzalez – ผู้จัดการอาวุโสด้านการผลิตและนวัตกรรม, Stone Brewing Co.
“Anchovy มีความลึกมาก มีรสแตงโมและกลิ่นเขียวชัดเจนในตอนแรกของการสัมผัสรสชาติ พร้อมกับกลิ่นหวานที่น่าสนใจและสัมผัสความชื้นในส่วนท้ายของรสชาติ เป็นฮ็อปส์ที่สนุกในการใช้แทนฮ็อปส์ในสไตล์ของ Citra® หรือ Amarillo® รวมถึงฮ็อปส์ที่มีรสชาติยาวและลึก! มันจะทำงานในเบียร์ลาเกอร์ได้หรือไม่? เรากำลังจะทดสอบดู แต่ตอนนี้ยังไม่แน่ใจ!”
Elani® (ก่อนหน้านี้ YQH-1320) https://beervadsadu.com/?s=elani&post_type=product&dgwt_wcas=1
Elani® ถูกค้นพบโดย Tim Sattler เจ้าของ Yakima Quality Hops ใน St. Joe River Valley ของรัฐไอดาโฮ และน่าจะเกิดจากการผสมพันธุ์ข้ามที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ Tim นำรากไม้ (rhizomes) กลับมายัง Yakima Valley และหลังจากการทดสอบหลายปี ฮ็อปส์นี้ก็ถูกปล่อยออกสู่ตลาดในปี 2022 Tim อธิบายว่า Elani® (ออกเสียงว่า “ee-LAH-nee”) เป็นฮ็อปส์ที่ “สะอาดและสดใส มีความเป็นผลไม้เมืองร้อน, ซิตรัส และสโตนฟรุต”
กลิ่น: สับปะรด, ฝรั่ง, มะนาว, พีชขาว, ผิวส้ม
ขอบเขตการวิเคราะห์ทั่วไป:
- กรดอัลฟา: 9–11%
- กรดเบต้า: 6–7%
- น้ำมันรวม (มล./100 กรัม): 1.3–2
ความคิดเห็นจากมืออาชีพ:
- Geoff Belcher – หัวหน้าผู้ผลิต, New Realm Brewing Co. (Charleston, SC)
“ผมได้ลองใช้ฮ็อปส์นี้ตั้งแต่ในช่วงแรก ๆ ตอนที่ยังเป็น YQH-1320 ฮ็อปส์นี้มีลักษณะสวยงามมาก โดยเฉพาะกลิ่นของซิตรัสและผลสโตนฟรุต… เบียร์แรกที่ผมทำด้วยฮ็อปส์นี้คือ Elani® cold IPA 100% เพื่อดูว่าเจ้านี่มีความพิเศษอะไรบ้างบนเบสที่สะอาดมาก ๆ และให้กลิ่นซิตรัสและผลสโตนฟรุตได้เด่นชัด มันไม่ทำให้ผิดหวัง! (สูตรของเบียร์นี้มีด้านล่าง)
สำหรับการทำเบียร์ที่บ้าน ผมคิดว่าฮ็อปส์นี้ใช้ร่วมกับ Citra®, Simcoe®, Centennial, Nelson Sauvin™ หรือฮ็อปส์ตัวอื่น ๆ ได้ดีมากครับ”
Krush™ (ก่อนหน้านี้ HBC 586) https://beervadsadu.com/product-category/ingredients/hops-crop-2023/crop-2023-t90-2oz-pack/
Krush™ ถูกพัฒนาขึ้นในปี 2007 โดย Hop Breeding Company ภายใต้โปรแกรมฮ็อปส์ทดลอง ฮ็อปส์นี้ผ่านกระบวนการทดลองยาวนานถึง 17 ปี ก่อนที่จะได้รับการปล่อยออกสู่ตลาดเป็นฮ็อปส์เชิงพาณิชย์ในปี 2024 Krush™ มีความโดดเด่นด้วยกลิ่นของผลไม้ซิตรัส (ส้ม), ผลไม้เมืองร้อน (มะม่วง, ฝรั่ง), ผลสโตนฟรุต (พีช), ผลเบอร์รี่ (เบอร์รี่ผสม), และไม้ (เรซิน) ซึ่งให้กลิ่นที่ซับซ้อน, สุกสวย, และมีความเข้มข้น
กลิ่น: เบอร์รี่, ซิตรัส, ผลสโตนฟรุต, ผลไม้เมืองร้อน, ไม้
ขอบเขตการวิเคราะห์ทั่วไป:
- กรดอัลฟา: 10–14.1%
- กรดเบต้า: 6.3–9.4%
- น้ำมันรวม (มล./100 กรัม): 1.3–3
ความคิดเห็นจากมืออาชีพ:
- John Leingang – หัวหน้าผู้ผลิต, Nine Mile Brewing
“ซิตรัส, ไพน์, โทนของผลไม้เมืองร้อน, กลิ่นของผลสโตนฟรุต… มันซับซ้อนจริง ๆ!”“มันมักจะโดดเด่นเกินไปเมื่อใช้ในปริมาณสูง”
- Michael Tonsmeire – ผู้ร่วมก่อตั้ง/ผู้ผลิต, Sapwood Cellars
“เราเพิ่งปล่อยเบียร์ที่ใช้การดรายฮ็อปส์กับมันในการหมักผสม (ร่วมกับ Mieza Blendery) และก่อนหน้านี้เราใช้มันใน DIPA (Boy Have You Lost Your Mind) มันมีกลิ่นผลสโตนฟรุตที่จัดจ้านแบบเกือบเป็นไธออล… มันให้กลิ่นผลไม้สดใสและเข้มข้นโดยไม่ค่อยมีความเขียวหรือมีกลิ่นแดงท์มากนัก ฉันมักจะชอบเบียร์ที่มีความสมดุลของผลไม้กับกลิ่นที่ไม่หวานหรือมีรสชาติที่มาจากการหมักในถัง ดังนั้นฉันมักจะคู่มันกับ Citra®, Simcoe®, Mosaic® ถ้าไม่มีความรู้สึกหรือลักษณะของเบียร์บาร์เรล-เอจด์ที่เป็นฟังก์มากมาย.”
Vista™ (ฮ็อปส์พันธุ์ใหม่ล่าสุดจากโปรแกรมการเพาะพันธุ์สาธารณะของ USDA)
Vista™ เป็นฮ็อปส์พันธุ์ใหม่ที่ถูกปล่อยออกจากโปรแกรมการเพาะพันธุ์สาธารณะของ USDA ซึ่งได้รับการคัดเลือกจากบรูเออร์ในการทดสอบกลิ่นแบบไม่ทราบลำดับที่ Yakima Valley Hops ในปี 2019 พวกเขาให้คะแนน 7/10 ในการทดสอบความเข้มข้นของกลิ่น ฮ็อปส์นี้ควรเหมาะกับการใช้ใน IPA และ pale ales แต่ยังสามารถใช้ได้ดีใน lagers และ Pilsners ด้วยเช่นกัน
กลิ่น: ผลไม้เมืองร้อน, ส้มแมนดาริน, เมลอน, ลูกแพร์, ชาเขียว
ขอบเขตการวิเคราะห์ทั่วไป:
- กรดอัลฟา: 11–12%
- กรดเบต้า: 4–5%
- น้ำมันรวม (มล./100 กรัม): 1–2
ความคิดเห็นจากมืออาชีพ:
- Eric Sannerud – Sannerud Hop Consulting
“กลิ่นที่ฉันรู้สึกว่าโดดเด่นที่สุดคือเมลอน ฉันชอบมันเพราะมันสดใส, สะอาด, และแห้ง”
- John Leingang – หัวหน้าผู้ผลิต, Nine Mile Brewing Company
“โดยรวมแล้ว Vista เป็นฮ็อปส์ที่สนับสนุนได้อย่างยอดเยี่ยมกับเกือบทุกพันธุ์ฮ็อปส์อเมริกันใหม่ ๆ มันมีความหลากหลายที่จะใช้ในหลายสไตล์ของเบียร์ โดยส่วนใหญ่จะทำหน้าที่เป็นฮ็อปส์ที่เสริมกลิ่นอื่น ๆ Vista เป็นส่วนสำคัญในการทำให้พันธุ์ฮ็อปส์อื่น ๆ (เช่น Idaho 7 และ El Dorado) มีความสดใสขึ้น.”
WCHB-102 (เดิมชื่อ 2B)
WCHB-102 เป็นฮ็อปส์พันธุ์ที่สองที่ปล่อยออกโดย West Coast Hop Breeding และได้รับความสนใจจากหลาย ๆ คนเมื่อ John Kimmich จาก The Alchemist ได้โปรโมทมัน ฮ็อปส์นี้มีความต้านทานโรคที่ดีและมีราคาที่ค่อนข้างเหมาะสม ฮ็อปส์ “เก็บในช่วงท้าย” นี้มีลักษณะการเจริญเติบโตที่แข็งแรงและสามารถปลูกได้ทั้งแบบธรรมดาและแบบออร์แกนิก WCHB-102 มีโปรไฟล์ที่สะอาด ชัดเจนของ ซิตรัส พร้อมด้วยกลิ่น มะนาวเปลือก, เมลอน, สน และกลิ่นแอปเปิ้ลกับลูกแพร์ที่เด่นชัด ฮ็อปส์นี้สามารถใช้เดี่ยว ๆ หรือผสมกับพันธุ์อื่นเพื่อเพิ่มความหลากหลายและความซับซ้อน
กลิ่น: ซิตรัส, มะนาวเปลือก, เมลอน, สน, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์
ขอบเขตการวิเคราะห์ทั่วไป:
- กรดอัลฟา: 11.2%
- กรดเบต้า: 5.3%
- น้ำมันรวม (มล./100 กรัม): 1.82
ความคิดเห็นจากมืออาชีพ:
- John Kimmich – Co-Owner/Brewer, The Alchemist Brewery
“ฉันได้ผลลัพธ์ที่ดีมากจากการใช้ฮ็อปส์นี้ ฉันใช้มันในหลาย ๆ ก๊อกของ Skadoosh ในช่วงสองปีที่ผ่านมา และทุกครั้งที่ทำออกมาได้ดีมาก ฉันรู้สึกดึงดูดให้ใช้มันเมื่อได้รับตัวอย่างขนาดเล็กจากการเก็บเกี่ยวในปีแรกเมื่อหลายปีก่อน มันมีความเป็นเอกลักษณ์และน่าสนใจจริง ๆ”
- Eric Sannerud – Sannerud Hop Consulting
“หนึ่งในไม่กี่พันธุ์ที่ฉันให้คะแนน 5 ในการทดสอบการรับรู้กลิ่น กลิ่นแอปเปิ้ล/ลูกแพร์ทำงานได้ดีร่วมกับฮ็อปส์พันธุ์อื่น ๆ และเพิ่มความซับซ้อนได้ดี”
Zumo
Zumo ค้นพบในสวนเพาะพันธุ์ฮ็อปส์ Segal Ranch ที่มีการผสมพันธุ์แบบเปิดหลายปีที่แล้ว และเปิดตัวในปี 2023 ซึ่งกำลังได้รับความนิยมจากบรูเออร์หลายรายเช่น Other Half, Stone, และ Russian River บรูเออร์ที่ได้ทดลองใช้ Zumo ต่างกล่าวถึงมันว่า “ซิตรัส, ซิตรัส, และซิตรัส” โดยเฉพาะกลิ่นมะนาวที่เด่นชัดทำให้มันเหมาะมากกับ Mexican lagers แต่ยังทำงานได้ดีใน IPAs
กลิ่น: มะนาวเปลือก, ส้ม, ซิตรัส
ขอบเขตการวิเคราะห์ทั่วไป:
- กรดอัลฟา: 5.5–6.5%
- กรดเบต้า: 4–5%
- น้ำมันรวม (มล./100 กรัม): 0.5–1
ความคิดเห็นจากมืออาชีพ:
- Vinnie Cilurzo – เจ้าของ, Russian River Brewing Company
“กลิ่นค่อนข้างละเอียด แต่นั่นไม่ใช่ปัญหา เพราะคุณภาพที่มันให้ในเบียร์นั้นเด่นชัด เรากำลังใช้มันใน Pliny for President ปี 2024 ในการ dry hop และมันก็ทำงานได้ดีในเบียร์ Zumo Wrestling ที่เราทำซึ่งเป็น West Coast Pilsner“
- Steve Gonzalez – Sr. Manager of Brewing & Innovation, Stone Brewing Co.
“มีทั้งกลิ่นมะนาวสด ๆ และรสชาติหวานจากลูกอมจากฮ็อปส์นี้ ฉันชอบใช้มันในสไตล์ IPA ที่เนื้อเบียร์เต็ม ๆ เช่น Juicy Hazies และ dry-hopped lagers มันทำงานได้ดีใน West Coast IPAs แต่จริง ๆ มันต้องการมอลต์ที่มีความตัวเต็มเพื่อให้มันแสดงออกดีที่สุด ไม่ว่าจะเป็นมอลต์ Pilsner หรือการเติมมอลต์วีทและโอ๊ต”
Experimental HS16660
HS16660 ยังไม่ได้รับชื่อ แต่เราอยากเน้นมันเพราะมันมีการแสดงกลิ่นที่รุนแรง โดยมีการประกอบของ geraniol สูง และยังมีระดับ 4MMP thiols ที่สูงมาก ซึ่งเป็นสารที่ทำให้ได้รสชาติและกลิ่นของผลไม้เขตร้อนและผลไม้หวาน ระดับ 4MMP thiol ของมันสูงมากเมื่อเทียบกับพันธุ์ฮ็อปส์อื่น ๆ
กลิ่น: ผลไม้เขตร้อน, เบอร์รี่, ลูกอมผลไม้, ซิตรัส
ขอบเขตการวิเคราะห์ทั่วไป:
- กรดอัลฟา: 10–13%
- กรดเบต้า: 3–4%
- น้ำมันรวม (มล./100 กรัม): 2.3–2.8
ความคิดเห็นจากมืออาชีพ:
- Darren Stankey – Marketing Manager, Hopsteiner
“HS16660 จะได้รับชื่อเร็ว ๆ นี้ มันได้รับการทดลองจากบรูเออร์หลายรายและได้รับความนิยมมาก คนที่ได้ทดลองใช้ต่างก็มาขอกันอีกเร็ว ๆ นี้ ติดตามดูพันธุ์นี้ที่กำลังจะเปิดตัวในเชิงพาณิชย์เร็ว ๆ นี้”
Peacharine
จาก Freestyle Hops ใน นิวซีแลนด์, Peacharine มีลักษณะเด่นของ พีช/เนคทารีน ที่มีโครงสร้างของ ซิตรัส พร้อมทั้งผลไม้หวาน, เปลือกมะนาว และกลิ่นดอกไม้ที่ไม่ชัดเจน ฮ็อปส์นี้มักจะหายากในขนาดสำหรับการทำเบียร์บ้าน แต่คาดว่าจะมีจำหน่ายมากขึ้นในอนาคตเพราะมันได้รับความนิยมจากโปรที่ได้ใช้มัน (เช่น Trillium, Toppling Goliath, Tree House, The Alchemist, Fidens ฯลฯ) Peacharine สามารถใช้เป็นฮ็อปส์เดี่ยว ๆ ได้ แต่ยังสามารถผสมได้ดีกับพันธุ์ฮ็อปส์ที่มี thiol และ terpene สูงเช่น New Zealand Cascade ที่เก็บเกี่ยวช้ากว่า
กลิ่น: พีช, เนคทารีน, ซิตรัส, ผลไม้หวาน,เปลือกมะนาว
ขอบเขตการวิเคราะห์ทั่วไป:
- กรดอัลฟา: 6.1%
- กรดเบต้า: 6.2%
- น้ำมันรวม (มล./100 กรัม): 2.1
ความคิดเห็นจากมืออาชีพ:
- Geoff Belcher – Head Brewer, New Realm Brewing Co. (Charleston, SC)
“จริง ๆ ฉันคิดว่า Peacharine เป็นฮ็อปส์ที่มีเอกลักษณ์สุด ๆ และไม่สามารถหาฮ็อปส์ตัวอื่นมาแทนได้เลย ฉันพบว่ามันเข้ากันได้ดีกับฮ็อปส์ที่มีกลิ่นเรซินสูง เช่น Chinook, Cascade, และ Simcoe®“
