Written by Dawson Raspuzzi
Issue: December 2023
จาก BYO ที่สมัครไว้ บางบทความดี อยากแชร์ ชอบ กด like กด share จะได้มีแรงทำ 555
โรงเมืองนอก นอกจากเค้าจะใช้ฮอปที่ดีกว่าแล้วยังใช้เยอะกว่าด้วย
dry hopping เป็นขั้นตอนที่จำเป็นเพื่อให้ได้กลิ่นหอมของฮอปที่มากที่สุดในเบียร์ แต่ก็ยังมีหลายปัจจัยที่ต้องพิจารณาในขั้นตอนนี้ เช่น:
– ควรใส่ฮอปในระหว่างการหมักที่ยังทำงานอยู่หรือหลังจากนั้น หรือจะใส่ทั้งสองช่วงดี?
– ควรทิ้งฮอปให้อยู่ในเบียร์นานแค่ไหน และที่อุณหภูมิเท่าไหร่?
– อัตราการใส่ฮอปที่เหมาะสมเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่มีผลมากที่สุดคือเท่าไหร่?
1. Scott Janish เป็นผู้ร่วมก่อตั้ง Sapwood Cellars ในเมืองโคลัมเบีย รัฐแมรี่แลนด์
มองว่า การใช้ฮอปในขั้นตอน whirlpool เป็นจุดเริ่มต้นของการเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติพื้นฐานที่จำเป็นในการบาลานซ์รสชาติที่หนักของการ dry hop ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ช่วยให้ได้กลิ่นหอมโดดเด่นจากการดื่ม ซึ่งเป็นสิ่งที่ฮอปจาก whirlpool อย่างเดียวไม่สามารถให้ได้ (เช่น RiwakaTM และ Idaho 7TM)
ที่ Sapwood Cellars เราใช้ อัตราการดรายฮอปประมาณ 4.4 ปอนด์/บาร์เรล (2.25 ออนซ์/แกลลอน หรือ 17 กรัม/ลิตร) สำหรับการดรายฮอปใน IPA การใช้ฮอปมากขึ้น เช่น CryoTM สามารถทำให้เบียร์มีรสชาติที่เข้มข้นขึ้น แต่การเพิ่มฮอปมากเกินไปด้วย T-90 pellets ทั้งหมดอาจทำให้เบียร์มีรสชาติขม รสผักที่ไม่พึงประสงค์ (โดยเฉพาะถ้าการดรายฮอปหนัก ๆ ทำในอุณหภูมิอุ่นและมีการ rousing ซึ่งอาจทำให้สารต่างๆ ถูกสกัดมากเกินไป)
เราชอบที่จะ ดรายฮอปหลังการหมัก และหลังจากทำการ cold crash ลงไปที่อุณหภูมิประมาณ 34 °F (1 °C) ทั้งสำหรับ เบียร์เอล และ เบียร์ลาเกอร์ โดยทั่วไปเราจะดรายฮอปในสองขั้นตอน (แบ่งการเติมฮอปออกเป็นสองส่วน โดยการใช้ CryoTM hops ในการเติมครั้งที่สอง) การเติมครั้งแรกจะถูกใส่ลงในถังหมักในตอนเช้า และทำการ burp (การส่ง CO2 เข้าไปในถังจากด้านล่างเพื่อทำให้ฮอปเคลื่อนไหว) ในวันนั้นและทำอีกครั้งในเช้าวันถัดไป ถังจะถูกลดอุณหภูมิลงในช่วงปลายวันของวันนั้น และในตอนกลางคืนทำซ้ำแบบเดียวกันในวันที่สอง จากนั้นในวันถัดไปเราจะทำการเติมฮอปครั้งที่สอง การแบ่งการเติมฮอปออกเป็นสองครั้งเชื่อว่าจะช่วยให้ฮอปสามารถสกัดสารจากเบียร์ได้ดีขึ้นเมื่อมันสัมผัสกับเบียร์ ซึ่งมีการศึกษาในทิศทางนี้อยู่บ้าง แต่การศึกษาเหล่านั้นไม่ได้ทำในถังหมักขนาดใหญ่
เราเคยชอบการดรายฮอปที่อุณหภูมิที่เย็นโดยใช้ข้อมูลจากงานวิจัยที่บอกว่าอุณหภูมิที่เย็นยังสามารถสกัดสารจากฮอปที่เราต้องการได้อย่างมีประสิทธิภาพ (เช่น monoterpenes, thiols) แต่ที่สำคัญกว่าคือมันไม่สกัดสารที่มีรสชาติไม้ เผ็ด และยาง (เช่น hydrocarbons) มากเกินไป เมื่อดรายฮอปที่อุณหภูมิที่เย็นฃ ผมคิดว่ามันสำคัญมากที่จะต้องเขย่าฮอป(rousing) เพราะฮอปจะตกไปที่กรวยเร็วขึ้นและเวลาที่มันสัมผัสกับเบียร์จะลดลง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมเราถึงต้อง burp ถังหมัก
นอกจาก HAZY IPA เรายังทำการดรายฮอปกับ SOUR Beer ด้วย
เราเริ่ม\การหมัก เบสเพลล์เอล (ก่อนการดรายฮอป) ในถังไม้ไวน์พร้อมจุลินทรีย์ต่าง ๆ ที่สามารถทำงานกับสารจากฮอป ทำให้เกิดเบสที่มีรสชาติผลไม้และกลิ่นที่ฟังก์กี้ในระยะเวลา 6-12 เดือน ก่อนที่จะเติมฮอปจำนวนมากก่อนการบรรจุ CryoTM hops ดูเหมือนจะทำงานได้ดีโดยเฉพาะในเบียร์เหล่านี้เพื่อลด astringency ซึ่งสำคัญมากถ้า pH ของเบียร์ลดลงอย่างมากระหว่างการ aging. Bioengineered thiol-producing strains ก็เป็นตัวเลือกที่สนุกสำหรับการหมักในสถานการณ์เหล่านี้เพื่อรักษากลิ่นผลไม้ในระหว่างการ aging
สิ่งที่สำคัญที่สุดที่ต้องพิจารณาในขั้นตอนการดรายฮอปของคุณคือ ออกซิเจน! ไม่มีอะไรที่จะทำลายความพยายามทั้งหมดของคุณในเบียร์ที่มีกลิ่นหอมจากฮอป (โดยเฉพาะ hazy IPAs) ได้เร็วเท่ากับออกซิเจนระหว่างการถ่ายโอน การดรายฮอป หรือการบรรจุ ลองใส่ เมตาบิสัลไฟต์(metabisulfite) 1 กรัม ลงในถุงฮอปเพื่อประกันการป้องกันออกซิเจนการศึกษาวิทยาศาสตร์ของ mash hopping และความสามารถของกรดแอลฟาของฮอปในการรวมตัวกับโลหะที่อาจทำให้เกิดการออกซิเดชัน ได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยการลดความเข้มข้นของโลหะเหล่านี้ก่อนการดรายฮอปและการแทรกซึมของออกซิเจนสามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของ IPA ได้
2. Oli Banks เป็นหัวหน้าผู้ผลิตเบียร์ที่ Stigbergets Bryggeri ในเมืองโกเธนเบิร์ก, สวีเดน
สำหรับผม การดรายฮอปช่วยให้ได้กลิ่นหอมที่สดใสและเข้มข้นจากฮอป ซึ่งไม่สามารถได้จากการเติมฮอปในขั้นตอน whirlpool เพียงอย่างเดียว ผมมักจะเติมฮอปในอัตรา 0.67–2.1 ออนซ์/แกลลอน (5–16 กรัม/ลิตร) ของ T-90 pellets เป็นการดรายฮอป — ด้านล่างสุดสำหรับ hoppy lagers และ pale ales และสูงสุดสำหรับ IPAs, double IPAs, และ triple IPAs หากเติมมากเกินไป ผมพบว่าอาจทำให้รสชาติพืชผักจากฮอปเด่นชัดเกินไป แทนที่จะได้ lupulin และ น้ำมันหอมระเหย ที่ผู้คนส่วนใหญ่ต้องการ สามารถเติมเกินได้หากใช้ CryoTM hops หรือผลิตภัณฑ์ฮอปเหลว เช่น Spectrum จาก Barth Haas หรือ Hop Kief จาก Freestyle
สำหรับ 90% ของเบียร์ที่เราผลิต เราจะทำการดรายฮอปหลังการหมักที่อุณหภูมิที่ต่ำเพื่อป้องกันการสูญเสียกลิ่นหอม (เพราะการหมักจะทำให้สารประกอบที่ระเหยง่ายถูกปล่อยออกไป) เราจะเติมฮอปที่อุณหภูมิประมาณ 57–61 °F (14–16 °C) ขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ เพื่อป้องกันไม่ให้ hop creep เกิดขึ้นเร็วเกินไป
จากนั้นเราจะเก็บฮอปในเบียร์ประมาณ 36–48 ชั่วโมง เป็นเวลาสูงสุด เราจะทำการผสมถังหมักระหว่างการเติมฮอปเพื่อเพิ่มอัตราการสกัด ดังนั้นเราจึงพยายามทำให้เบียร์สัมผัสกับฮอปน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ บางครั้งในเบียร์ที่ดรายฮอปสองครั้ง เราจะเติม CryoTM hops หรือ Spectrum ในช่วงปลายของการหมักเพื่อกระตุ้น biotransformation ก่อนที่จะเติมฮอปหลักหลังการหมัก แต่ผมยังไม่แน่ใจว่ามันทำให้แตกต่างอย่างมากจากการเติมทั้งหมดในตอนท้าย มันเป็นพื้นที่ที่ต้องการการวิจัยเพิ่มเติม
นอกจากเบียร์ที่เน้นฮอปแล้ว เรายังทำการดรายฮอปให้กับ lagers บางประเภทที่อาจจะขาดกลิ่นหอมเล็กน้อย โดยใช้ฮอป noble เพียงแค่ 0.1–0.25 ออนซ์/แกลลอน (1–2 กรัม/ลิตร) เพื่อให้กลิ่นหอมเด่นขึ้น สำหรับ saisons บางชนิด เราก็พบว่าการดรายฮอปสามารถเป็นการเสริมที่ดี แต่โดยทั่วไปเราจะทิ้งฮอปไว้ในเบียร์ที่เน้นฮอปเป็นหลัก
คำแนะนำสุดท้ายสำหรับ homebrewers: พยายามขจัดยีสต์ออกให้มากที่สุดก่อนการดรายฮอป ซึ่งจะทำได้ง่ายที่สุดหากคุณมี conical fermenter และสามารถเดรนยีสต์ได้ แต่หากไม่มีก็สามารถถ่ายเบียร์ไปยังภาชนะที่สองได้เช่นกัน การทำเช่นนี้ช่วยในการสกัดฮอปและทำให้ฮอปโดดเด่นขึ้นอย่างมาก
3. Jesse Ferguson is Co-Founder, Head of Product, Brewer, and Distiller at Interboro Spirits & Ales in Brooklyn, New York
การ Dry Hop ช่วยสกัดน้ำมันหอมจากฮอปโดยแทบไม่ทำให้เกิดความขม ดังนั้นการเติมฮอปหลังจากการหมักเสร็จเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเพิ่มกลิ่นหอมจากฮอปให้กับเบียร์โดยไม่มีความขมเพิ่มเติม เราทำการดรายฮอปใน hazy IPAs โดยใช้ฮอปประมาณ 3–4 กก./แกลลอน (3.4–4.5 ออนซ์/แกลลอน หรือ 25–34 กรัม/ลิตร) สำหรับ West Coast IPAs เราจะใช้ฮอปประมาณ 2–3 กก./แกลลอน (2.3–3.4 ออนซ์/แกลลอน หรือ 17–25 กรัม/ลิตร) ทั้งสองเบียร์มีปริมาณฮอปต่อแกลลอนที่ใกล้เคียงกัน เพียงแต่ West Coast IPAs จะเติมฮอปในหม้อต้มมากกว่า โดยเติมเป็นการต้มปลายหรือ whirlpool addition
เราได้พบว่า น้ำมันฮอป ถูกสกัดได้ดีกว่าเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ดังนั้นเราจึงดรายฮอปที่อุณหภูมิหลังการหมัก สำหรับ lager ที่ดรายฮอป เราจะตรวจสอบว่าเบียร์ผ่านการทดสอบ diacetyl หรือไม่ จากนั้นจึงดรายฮอปที่อุณหภูมิในช่วง diacetyl rest (มักจะอยู่ที่ 60 °F/16 °C) ก่อนที่จะทำการ cold crash การเติมฮอปจะทำทันทีเมื่อถึง terminal gravity (หลังจากที่กำจัดยีสต์แล้ว) หรือสำหรับเบียร์ที่ดรายฮอปสองครั้ง เรามักจะเติมฮอปเล็กน้อยในระหว่างการหมักในวันแรก ก่อนที่จะเติมฮอปเพิ่มในช่วงหลังการหมัก การดรายฮอปจะสัมผัสกับเบียร์ที่อุณหภูมิอุ่นเป็นเวลา 2 วัน ก่อนที่จะทำการ crash และทิ้งฮอปจากถัง
นอกจากเทคนิคและการเลือกฮอปที่มีกลิ่นหอมแล้ว การเลือกชนิดของฮอปและแม้แต่รูปแบบของฮอป (เช่น pellets) ก็สำคัญ ควรมองหาฮอปที่มี alpha acids ต่ำ และ น้ำมันสูง รวมทั้งเลือก pellets ที่บรรจุอย่างดีซึ่งจะ “ละลาย” (แตกตัว) ได้ง่ายในเบียร์เพื่อการสกัดที่สูงสุด
สุดท้ายนี้ ควรมองหาการดรายฮอปไม่เพียงแค่ใน IPAs เท่านั้น — เบียร์ทุกประเภทที่ต้องการกลิ่นหอมจากฮอปเพิ่มสามารถทำการแห้งฮอปได้ — สำหรับเรานั้นรวมถึง saisons และแม้กระทั่ง session stouts
